厨房的管理制度15篇【精品】
在当下社会，制度起到的作用越来越大，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编精心整理的厨房的管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
厨房的管理制度1
1、天然气完全燃烧需消耗氧气，使用时应保持室内通风。
2、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。
3、烹调时，厨房内须随时有专人照料，避免汤水溢出熄灭炉火，导致天然气泄漏。
4、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，一定要关闭表前阀。
5、不准在安装燃气表、阀门等设施的房间堆放杂物、住人。
6、不准在燃气管道上缠绕电线或用绳索悬挂杂物。
7、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处，如有气泡出现，即说明漏气，切不可用明火检查。发现漏气，应及时采取有效措施，通知燃气公司进行处理。
8、发现室内燃气设施或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：
1)迅速关闭燃气总开关或阀门，阻止气体泄漏。
2)打开门窗，流通空气，使泄漏的燃气浓度降低，防止发生爆炸。
3)严禁开、关任何电器或使用电话，切断户外总电源。
4)迅速打开门窗，让天然气自然散发到室外。
5)在室外安全地点，拨打燃气公司24小时报修抢险电话。
6)迅速疏散附近人员，防止发生爆炸事故造成人员伤亡。
7)常闭式防火门不得处于常开状态，必须保证完好有效;设有通风排烟设施的建筑要保证排风系统能正常启用，以防发生火灾时烟气进入安全通道，影响安全疏散。
8)使用灭火器灭火：燃气火灾可用干粉或二氧化碳灭火器扑救;带电体火灾可用干粉或二氧化碳灭火器扑救。
厨房的`管理制度2
一、员工行为准则二、卫生管理规定三、设备维护与使用四、食材采购与存储五、菜品制作流程六、安全应急措施七、绩效评估与激励机制
内容概述：
1.员工行为准则涵盖了着装规范、工作态度、沟通礼仪等方面。
2.卫生管理规定涉及厨房清洁、个人卫生、食品处理等环节。
3.设备维护与使用明确了设备的.操作规程、定期保养和故障报告流程。
4.食材采购与存储规定了质量标准、验收程序和储存条件。
5.菜品制作流程详细规定了从原料准备到成品出餐的每一个步骤。
6.安全应急措施包括火灾、食品安全事故等应急预案。
7.绩效评估与激励机制通过量化标准和定期考核，促进员工积极性。
厨房的管理制度3
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。
厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。
厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；
不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用20xx元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！
8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。
9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。
10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。
11、本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。
注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！
17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。
21、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
22、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。
2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。
8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。
9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。
11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。
12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。
14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
15、以上制度适用于厨房所有工作人员。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
2、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。
纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。
设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作，由厨师长和店长主管检查。
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；
属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、谩骂、威胁、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
9、不配合店内管理工作者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。
包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；
还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；
试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。
14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。
15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！
16、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。
17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。
19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！
十四：客人投诉
1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。
2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。
3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。
4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。
十五：监督管理机制
本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！
十六：其他
本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！
陕西和天梦酒店管理有限公司
20xx年
厨房的管理制度4
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
5.仓库经常开窗通风，保持干燥。
6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒橱内。
五、熟食专间卫生制度
1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
六、营养员操作卫生制度
1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
2.做好工作台的消毒清洁工作。
3.端盆、碗时，手指不接触食品，
4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。
6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
七、配菜卫生制度
1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
3.盛放食品的`盛器、容器清洁、荤素分开使用。
4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
八、烧煮煮透卫生制度
1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
九、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
厨房的管理制度5
一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
二、食品经营者必须遵守本制度。
三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。
四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
1、中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;
2、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
3、根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;
4、限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;
5、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。
七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的'，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。
九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。
十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。
厨房的管理制度6
厨房菜品管理制度主要涵盖了以下几个方面：
1.菜品质量控制
2.厨房卫生管理
3.原材料采购与储存
4.菜品制作流程标准化
5.员工培训与绩效考核
6.安全操作规程
内容概述：
1.菜品质量控制：涉及食材的新鲜度、口感、色泽、香味等方面，确保每道菜品都能达到既定的.标准。
2.厨房卫生管理：强调厨房清洁、设备消毒、个人卫生习惯，防止食品污染。
3.原材料采购与储存：规定采购渠道、验收标准、存储条件，保证食材的安全与新鲜。
4.菜品制作流程标准化：制定详细的烹饪步骤，确保每道菜的口味一致性。
5.员工培训与绩效考核：定期进行技能提升培训，通过考核评估员工表现，激励其提高工作效率。
6.安全操作规程：明确火源管理、刀具使用、应急处理等安全规定，保障人员安全。
厨房的管理制度7
御天大酒店厨房奖罚管理制度
为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的'现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣
二00九年二月
厨房的管理制度8
第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的'，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
厨房的管理制度9
一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的.物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房的管理制度10
一、食堂个人卫生
1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食堂食品卫生
1）蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。
3）肉食、鱼类等要保持鲜活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。
7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。
8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1）打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
2）切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天须保证清洗干净。
4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
厨房的.管理制度11
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的`好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
厨房的管理制度12
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6．外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9．厨房内不得存放私人物品。
10．有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11．加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12．不随地倒垃圾和脏水。
13．定期打药、灭虫。厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度
1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。
8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。
9.任何熟食品在低温存放超过24小时后应回锅加热。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
厨房粗加工间的卫生管理制度
1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。
烹调加工制度
1.认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；
2.各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；
3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。
4.加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。
5.采用科学的`初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质。
6.不得制售冷荤凉菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
热菜间的卫生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：
（1）去残渣
（2）碱水刷
（3）清水冲
（4）消毒
2．认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：
（1）变质变味不做
（2）刀工不均不做
（3）不合质量规格不做
（4）调料、配料不齐全不做
3．冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4．各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。
5．加工要做到四隔离
（1）生熟隔离
（2）成品与半成品隔离
（3）食品与天然冰隔离
（4）食品与药物杂物隔离
6．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7．品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。
8．保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10．不允许非工作人员进入工作间。
11．不得将个人用品带入厨房。
12．严格执行饭店关于个人卫生的规定。
食品加工各环节的卫生管理制度
1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。
2.原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
3.原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。
4.厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求．保证菜点质量。
5.区域控制。原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒
柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。
7.人员控制。禁止闲杂人员进人厨房。
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。
2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4.食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5.食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮具清洁消毒制度
1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。
2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。
3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。
4.要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。
5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供应商选定的管理制度
为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：
1．供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购组收到材料后进行审核。
2．供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。
3．对选定的供应商做好资质材料备案工作。
4．物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作。
5．食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。
6．各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。
7．加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。
食品采购程序
1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采购计划。
2.厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。
3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。
4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。
5.不按规定时间呈报“定购单”出现延时到货其责任由呈报部门负责。
6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。
7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。
食品采购验收索证制度
1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
2.采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。
食品验收管理制度
1．调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等。
2．肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。
3．蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。
4．海鲜，鱼类必须保证鲜活，否则拒收。
5．入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。
6．入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。
库存食品保管制度
1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。
2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。
3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。
4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。
5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解。
6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。
食品仓库卫生管理制度
1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
2.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。
3.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。
5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地、离墙。
6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
食品冷藏卫生管理制度
1.厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保存。
2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除
霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。
3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
餐厅卫生管理制度
1．服务员要衣着整洁；
2．台椅、工作用具、台布等要摆设整齐，无污渍；
3．楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用；
4．服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；
5．围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。
7．服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；
8．剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；
9．服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；
10．养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。
11．餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
厨房的管理制度13
厨房质量管理制度是对餐饮业厨房运营的核心环节进行规范和管理的制度体系，旨在确保食品的质量安全，提升菜品口感，提高客户满意度，同时也保障员工的工作效率和餐厅的经营效益。
内容概述：
1.原料采购与验收：规定原料的'采购标准、供应商资质、验收流程和质量标准。
2.存储与保管：设定食材的存储条件、期限和标识，防止交叉污染。
3.加工制作：明确菜品制作流程、卫生规范、烹饪标准和时间控制。
4.设备维护：规定设备的清洁保养、故障报告和维修程序。
5.卫生管理：设定厨房清洁频率、消毒方法和员工个人卫生要求。
6.培训与发展：定期进行食品安全知识和技能的培训，提升员工专业素养。
7.质量监控：设立质量检查机制，对菜品质量进行定期评估和反馈。
8.应急处理：制定食物中毒等突发情况的应对措施和应急预案。
厨房的管理制度14
厨房管理制度的重要性在于：
1.提升效率：通过明确的职责分工和工作流程，提高厨房的`工作效率，缩短顾客等待时间。
2.保障质量：统一的标准和流程确保每道菜品的质量稳定，提高顾客满意度。
3.保证安全：严格的食品安全和卫生规定，防止食物中毒等事故，保护消费者权益。
4.降低成本：有效的食材管理和设备维护，降低运营成本，提高利润空间。
5.提升团队士气：公正的考核制度和培训机会，激发员工的积极性和归属感。
厨房的管理制度15
厨房管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分，旨在确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全及提升菜品质量。它犹如企业的导航系统，引导厨师团队有序、高效地完成每日工作，从而为顾客提供稳定、优质的餐饮体验。
内容概述：
1. 卫生管理：包括食材采购、存储、加工、烹饪及废弃物处理等环节的卫生标准和规定。
2. 菜品质量管理：设立严格的菜品制作流程，保证每道菜的`口感、色香味及营养成分。
3. 设备管理：规定设备的使用、保养、维修及安全操作规程。
4. 员工培训：定期进行食品安全、操作技能及服务态度等方面的培训。
5. 时间管理：设定合理的班次安排和工作时间，避免过度劳累。
6. 库存管理：优化库存控制，减少食材浪费，确保成本有效控制。
7. 应急处理：制定应对突发事件如火灾、食物中毒等的预案。
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