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厨房凉菜管理制度（精选15篇）
在社会一步步向前发展的今天，制度使用的情况越来越多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编帮大家整理的厨房凉菜管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房凉菜管理制度 1
(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
(3)按照菜品质量的要求对购进的'原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。
(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房凉菜管理制度 2
1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的`定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:
(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2)从卫生间回来要洗手。
(3)摸脸和头要洗手。
(4)处理完脏东西要洗手。
(5)摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
厨房凉菜管理制度 3
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的`设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
厨房凉菜管理制度 4
1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有
空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接
触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,
凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
厨房凉菜管理制度 5
一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。
二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:
(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。
(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。
(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。
三、凉菜制作的卫生要求。
(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。
(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。
(三)原料的'初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。
(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。
(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。
四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。
五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。
后勤集团饮食服务中心
厨房凉菜管理制度 6
(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的.容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。
(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
(六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。
(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。
(八)定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。
(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。
厨房凉菜管理制度 7
1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证。
2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服,戴工作帽。
3、不得在凉菜间吸烟。
4、凉菜间所有设备无污迹。
5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒,且摆放有序。
6、不准使用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。
7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。
8、必须有带盖垃圾桶。
9、盛饭菜器皿不得落地放置。
10、保证室内无蚊蝇。
11、合理使用原材料,控制凉菜的.规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。
12、当天所剩熟食品,必须用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。
13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。
厨房凉菜管理制度 8
1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。
2、操作前必须洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、进入凉菜间的'一切食品必须洗净、消毒,是直接按可食状态;
4、进入凉菜间的容器,用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;
5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;
6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;
7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。
厨房凉菜管理制度 9
1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。
2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
4、操作前在无人的'情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。
5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。
8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。
10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房凉菜管理制度 10
1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
厨房凉菜管理制度 11
核心目标：确保凉菜制作符合食品安全标准，预防交叉污染。
一、人员管理
健康证明：凉菜间工作人员须持有效健康证上岗，每年体检一次。
个人卫生：
进入凉菜间前需洗手、消毒，穿戴专用工作服、口罩及一次性手套。
禁止佩戴首饰、涂抹指甲油，长发需盘起并戴发网。
二、操作规范
专间专用：
凉菜间独立封闭，配备空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯（每日工作前后开启30分钟）。
禁止非凉菜制作人员进入，原料、工具不得与其他区域混用。
原料管理：
蔬菜需浸泡、清洗干净，肉类须彻底解冻并检查新鲜度。
禁止使用变质、过期原料，剩余食材需密封冷藏（≤4℃），24小时内用完。
三、卫生与消毒
工具清洁：砧板、刀具每4小时用75%酒精擦拭消毒，分类使用（生食/熟食）。
废弃物处理：垃圾袋每日更换，垃圾桶加盖并定时清洁。
厨房凉菜管理制度 12
核心目标：控制凉菜供应风险，保障师生/员工饮食安全。
一、原料采购与储存
供应商资质：选择具有合法资质的供应商，留存票据备查。
储存要求：
原料分类存放（蔬菜、肉类、豆制品分开），离地离墙10cm。
冷藏柜温度控制在0-4℃，冷冻柜≤-18℃。
二、制作流程
初加工：
蔬菜去根、去老叶，浸泡15分钟（含氯消毒水比例1:200），流水冲洗。
肉类煮熟后冷却至室温再切配，禁止使用半生食材。
调味控制：
酱料现用现配，禁止提前调制存放超过4小时。
避免使用高风险食材（如生鸡蛋、鲜榨果汁）。
三、留样与应急
食品留样：每批次凉菜留样150g，冷藏保存48小时，标注名称、时间、责任人。
应急处理：
发现变质凉菜立即销毁，记录处理情况。
发生食品安全事件时，2小时内上报主管部门并配合调查。
附件：凉菜留样记录表、应急处置流程图。
厨房凉菜管理制度 13
一、制度目的
规范凉菜制作全流程操作标准，避免交叉污染，保障凉菜食品安全，确保出品符合卫生、口感与品质要求，维护消费者健康与餐饮场所声誉。
二、适用范围
适用于餐饮场所厨房内所有凉菜制作岗位（含凉菜切配、调味、装盘、存放等环节）的操作人员及管理人员。
三、核心操作规范
操作前准备规范
操作人员需提前30分钟到岗，按“一更（换工作服）→洗手→二更（戴工作帽、口罩、手套）→消毒（手部酒精消毒、工具紫外线消毒）”流程做好个人防护，工作服需每日清洗消毒，不得穿戴出凉菜间。
检查凉菜间环境：温度需控制在10-20℃（高温季节需开启空调或冷柜降温），紫外线消毒灯需提前30分钟开启，消毒时间不少于20分钟，消毒后关闭并记录消毒情况。
检查工具设备：切配案板、刀具、盆具、托盘等需分类标识（如生食案板、熟食案板），使用前用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水冲洗后沥干备用，禁止生熟工具混用。
食材处理规范
食材需在专用清洗池清洗，叶菜类需浸泡10-15分钟（去除农药残留），根茎类需去皮后清洗，肉类、海鲜类需先解冻（冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻），洗净后沥干水分再切配。
切配时需控制食材颗粒大小均匀（根据菜品要求，如丝、丁、片等），避免食材积压在案板上，切配完成后需在2小时内完成调味装盘，超过2小时未使用的`切配食材需密封冷藏（0-4℃）。
调味与装盘规范
调味料需使用专用容器存放，标注名称与保质期，开封后需密封冷藏（如沙拉酱、酱油、醋等），禁止用手直接接触调味料，需用专用勺子取用。
装盘前需检查餐具清洁度（无油污、无破损），餐具需经消毒柜消毒后使用，装盘时避免手部接触菜品，使用夹子、勺子等工具操作，菜品表面需平整美观，不得有异物。
成品存放与售卖规范
制作完成的凉菜需在专用冷藏展示柜（0-4℃）存放，存放时间不超过4小时，超过4小时未售卖的凉菜需废弃，禁止二次加热后售卖。
售卖时需使用专用工具（如夹子、叉子）取菜，禁止顾客直接用手接触菜品，每2小时需对展示柜内菜品进行外观检查，发现变质、异味等情况立即下架废弃。
四、监督与考核
管理人员需每日抽查凉菜操作流程，重点检查个人防护、工具消毒、食材存放等情况，发现违规操作立即纠正，并记录在《凉菜操作检查记录表》中。
每月组织操作人员进行操作规范培训与考核，考核不合格者需重新培训，直至合格后方可上岗，连续两次考核不合格者调离凉菜岗位。
厨房凉菜管理制度 14
一、制度目的
规范凉菜食材从采购、验收、储存到使用的全流程管理，确保食材新鲜、安全、无变质，从源头把控凉菜食品安全，降低食材浪费与安全风险。
二、适用范围
适用于厨房凉菜食材的采购人员、验收人员、仓储人员及凉菜制作人员。
三、食材管理流程规范
采购规范
食材需从具备合法资质的'供应商采购（供应商需提供营业执照、食品经营许可证、检验检疫报告等），建立供应商档案，每季度评估一次供应商资质，不合格供应商需及时更换。
制定采购清单，明确食材名称、规格、数量、质量要求（如新鲜度、保质期、包装完整性），避免采购过期、变质、三无产品，叶菜类、海鲜类需当日采购当日使用，肉类、根茎类采购量不超过3日用量。
验收规范
食材到货后需在专用验收区验收，验收人员需检查食材外观（无腐烂、无异味、无虫蛀）、包装（无破损、无泄漏）、保质期（距过期时间不少于1/3保质期），并核对数量与采购清单一致。
对肉类、海鲜类需检查检验检疫证明，对预包装食材需检查生产日期、成分表、生产厂家等信息，验收不合格的食材需立即退货，并记录在《食材验收记录表》中，禁止不合格食材入库。
储存规范
食材需分类储存，冷藏库（0-4℃）存放肉类、海鲜类、豆制品、调味料等，冷冻库（-18℃以下）存放冷冻食材（如冷冻虾仁、冷冻肉类），常温库存放干货类（如木耳、海带、花生等），不同类别食材需分区存放，避免交叉污染。
食材存放需遵循“先进先出”原则，在食材包装上标注入库日期，存放时需离墙、离地（离墙不少于10cm，离地不少于15cm），避免受潮、发霉，冷藏库、冷冻库需每日检查温度，记录在《冷库温度记录表》中，温度异常时需及时维修。
使用规范
食材领用需填写《食材领用记录表》，注明领用食材名称、数量、领用日期，凉菜制作人员需根据当日菜品需求领用食材，避免多领造成浪费。
食材使用前需再次检查质量，发现变质、异味、发霉等情况立即停止使用，并上报管理人员，不得私自使用不合格食材，使用后的食材包装需分类回收（可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾），禁止随意丢弃。
四、食材浪费管控
每周统计食材使用量与剩余量，分析浪费原因（如采购过量、储存不当、操作失误等），调整采购计划与储存方式，降低浪费率。
对可二次利用的食材（如蔬菜根茎、肉类边角料），可用于制作其他菜品（如蔬菜汤、肉馅等），禁止随意废弃，每月评选“节约食材标兵”，给予奖励。
厨房凉菜管理制度 15
一、制度目的
明确凉菜间人员行为规范与环境卫生标准，营造干净、整洁、无菌的凉菜制作环境，防止人员污染与环境交叉污染，保障凉菜食品安全。
二、适用范围
适用于厨房凉菜间所有工作人员（操作人员、管理人员、清洁人员）及凉菜间内所有区域（操作区、储存区、清洗区、通道等）。
三、人员管理规范
人员资质与健康管理
凉菜间工作人员需持有效健康证上岗，健康证有效期为1年，到期前需提前办理新证，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及皮肤病、化脓性皮肤病者，禁止从事凉菜制作工作。
工作人员需每日进行健康自查，如出现发热、腹泻、呕吐、皮肤瘙痒等症状，需立即上报管理人员，暂停工作并就医，康复后需持医院证明方可重新上岗。
人员行为规范
工作人员进入凉菜间需遵守“三不原则”：不佩戴首饰（戒指、手镯、项链等）、不化妆、不涂指甲油，长发需盘入工作帽内，刘海需梳理整齐，避免头发掉落菜品中。
工作期间禁止在凉菜间内吸烟、饮食、玩手机，禁止随意进出凉菜间，如需外出需脱下工作服、工作帽，返回后需重新消毒、更换工作服方可进入，禁止非凉菜间工作人员进入操作区。
工作期间需保持手部清洁，每30分钟或接触非食品物品（如门把手、垃圾桶）后，需用肥皂流水洗手，再用75%酒精消毒，洗手流程需遵循“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）。
四、环境卫生管理规范
日常清洁规范
每日工作结束后，工作人员需对凉菜间进行全面清洁：操作区案板、刀具、盆具用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，清水冲洗后晾干；地面用拖把蘸200mg/L含氯消毒液拖洗，边角缝隙需重点清洁；墙面、门窗用湿抹布擦拭，去除油污与灰尘。
清洗区水池需每日清洁，去除水池内残留食材与油污，用消毒液消毒后冲洗干净；冷藏展示柜、冷藏库、冷冻库需每周清洁一次，去除冰霜与残留食材，消毒后通风30分钟再使用。
消毒管理规范
凉菜间需配备紫外线消毒灯（每10㎡配备1盏，功率不低于30W），每日工作前、工作后各消毒一次，每次消毒时间不少于30分钟，消毒时需关闭门窗，禁止人员进入，消毒后记录在《凉菜间消毒记录表》中。
每月对凉菜间进行一次全面消毒（含空气、地面、墙面、设备、工具等），使用专业消毒设备与消毒剂，消毒后需进行细菌检测，检测合格方可继续使用，检测报告需存档备查。
废弃物管理规范
凉菜间内需设置专用垃圾桶，垃圾桶需带盖、内壁光滑、无破损，分类标注“厨余垃圾”“可回收垃圾”“有害垃圾”，每日工作结束后需将垃圾桶清空、清洗、消毒，避免异味与蚊虫滋生。
废弃食材（如变质食材、食材边角料）需及时放入厨余垃圾桶，禁止堆放在操作区或地面，垃圾桶需每日清运，清运后需对垃圾桶存放区域进行清洁消毒。
四、监督与检查
管理人员需每日检查人员行为规范与环境卫生情况，重点检查人员健康自查、手部清洁、环境消毒、废弃物处理等，发现问题立即整改，并记录在《凉菜间环境卫生检查表》中。
每月邀请专业机构对凉菜间环境进行细菌检测（如菌落总数、大肠杆菌等），检测不合格需立即停业整改，直至检测合格方可重新营业。
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