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备餐管理制度（通用11篇）
在我们平凡的日常里，制度的使用频率呈上升趋势，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么拟定制度真的很难吗？以下是小编为大家整理的备餐管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
备餐管理制度 1
1、加工食品的机械(和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等)必须定期清理，保持清洁干净。
2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。
3、面案无污渍，并不得有其他用途。
4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。
5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。
6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保温，及时苫盖。
9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。
10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。
11、各种添加剂的'使用必须符合国家有关标准。
12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。
备餐管理制度 2
一、建筑与布局要求
1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。
2、面积占食品处理区面积的20%以上。
3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的'防蝇、防尘设施。
4、设有配餐台。
5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。
6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。
7、有保湿设施，并运转正常。
二、卫生管理
1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得超过2小时。
3、留样食品不少于 100克 ，冷藏达48小时。
4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
备餐管理制度 3
为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生。现制定食堂管理制度。
一、备餐室管理员要经常打扫，清理物品，保持备餐间整洁，积极消灭“四害”(每学期开学前重点消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗涤、消毒、冲洗，消毒后的`餐具应存放备用。用好餐室后要上好门锁，不是工作人员不要入内。
三、餐桌椅保持清洁，及时清理杂物，定时刷洗桌面。吃剩的饭菜不留下餐饮用，应及时倒进专用桶里。做好纱门、窗的设备，以防苍蝇、灰尘进入厨房。备餐餐内不存放易燃易爆物品和有毒药品及和工作无关物品。
四、留样盒饭一定要保存48小时后再处理，保持冰箱的清洁。
五、学生饮用水每学期期初期和期限末定期清洗二次，专人保管，上锁。
六、分餐和清洁水箱人员应注意个人卫生，年年参加体检及培训、必须进行健康体验，并取得健康证。后勤领导人员要经常检查工作，以防食物中毒。
备餐管理制度 4
1、备餐间使用前必须经过清洁、紫外线灯照射消毒。
2、备餐间人员进入备餐间前要洗手、戴口罩、工作帽。
3、备餐间要有通风和排气设施，同时还要有防蝇设施。
4、与备餐无关的物品不得放于备餐间内，无关人员不得进入备餐间。
5、备餐间的门要随时保持关闭。
备餐管理制度 5
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10~1 5 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量，发现提供的.食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
备餐管理制度 6
为规范餐饮服务备餐及供餐管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。在无人工作时开启紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。
三、使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，操作时应避免食品受到污染。
四、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的'食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
备餐管理制度 7
（一）供餐时需专人操作。
（二）进备餐间前应洗手消毒；穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。
（三）清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
（四）分餐时须检查菜肴的.质量，凡质量不新鲜或隔夜未烧制过的食品不得出售。
（五）备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲，不在内吸烟、吐痰。
（六）定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。
备餐管理制度 8
一、目的
为规范备餐工作流程与要求，特制定本规范。
二、适用范围
适用于本酒楼各餐厅的备餐服务工作。
三、备餐工作流程与标准
（一）餐前准备
在传菜台一侧准备充足、洁净、无破损的长托盘和圆托盘。
（二）接点菜单
备餐间接到餐厅服务员的点菜单后，即注明接到菜单的时间，即刻送到厨房尽快烹制。
（三）各种菜肴传送要求
1.传送冷菜。
(1)检查点菜单上客人的特殊要求，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。
(2)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
2.传送热菜。
(1)传送热菜时，须先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传蔬菜、鱼、面食类。若客人有特殊要求，即按客人要求传菜。
(2)若不是叫单，热菜须在10分钟内出一道。
(3)小吃须搭配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
3.传送热汤。
服务员须适时观察客人的餐桌，待看到客人将要用完上一道菜时，须及时通知传菜员，由其将下一道菜送进餐厅。
4.传送甜食。
接到服务员通知后，请厨师制作，15分钟内送进餐厅。
（四）各种用餐形式的传菜要求
1.散餐传莱服务。
(1)备餐间接到厨房为客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐厅出菜。
(2)出菜时要按出菜的菜名划单，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜时间。
(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。
(4)所出的菜需要跟器具的要配好相应的器具，如手抓食品需跟洗手盅。
(5)所出的`菜需用装饰器具的，要将食品盛器放进装饰器具里，如金、银器具内送出。
(6)备餐间服务员将食品只送到各工作台，由值台服务员上台。
(7)出菜要用托盘。回备餐间时，席上服务员可将需要撤除的餐具顺便带回。
(8)客人进餐过程中，有的客人要谈事情，服务员需得到客人通知后，马上告知厨房按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人韵要求尽快为客人送出。
2.团体送菜服务。
(1)团体用餐与散餐客人不同的是，大多数席次和布草在客人进餐前就已安排好了。厨房按菜单已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服务员征询领队或团长起菜时间并告知备餐间通知厨房，按客人的需求起菜上席就可以了。
(2)团体送菜服务和散餐送菜服务一样。
(3)对于自行点菜进餐的团体，得到通知后，马上告知厨房，按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求尽快为客人送出。
3.宴会送菜服务。
(1)在客人进餐前，将席位和菜安排好。其标准和规格要比散餐、团体送菜服务高。
(2)待客人入座到齐，得到席上服务员征询主人起菜时间的通知后，即以最快的速度通知厨房按菜单顺序为客人起菜传菜。
(3)宾主在宴会过程中要讲话祝酒，餐厅接待服务人员得到通知起菜时，赶快通知厨房起菜送菜，使客人感到宴会服务井然有序，欢乐愉快。
(4)大型国宴、重要宴会或应客人的要求，可对一道主菜举行特殊的上菜仪式，以表现主人的盛情，体现酒店的服务水平，起到活跃气氛的作用。
（五）收尾工作
1.将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。
2.及时清理、更换传菜台上的口布、台布，将布草交管事部送洗。
3.将剩下的调味品封好，整齐地放回调味柜，防止细菌污染。
4.将清洁好的餐具分类放入橱柜，贵重餐具要盘点，做到账物相符。
5.清洁备餐间，保证备餐间用具、用品、地面、墙面的干净卫生。
6．下班离开备餐间时要关好灯、锁好门。
备餐管理制度 9
1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用前且无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的`工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分配、造型整理的用具应经过消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。
11、从业人员必须持有《健康证明》方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作
备餐管理制度 10
一、目的
本制度旨在规范备餐间的管理，确保食品安全、卫生，提高餐饮服务的质量。
二、适用范围
本制度适用于所有在备餐间工作的人员，包括厨师、服务员、清洁人员等。
三、管理规定
健康管理：所有在备餐间工作的人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。在备餐间工作前，应进行手部卫生清洁，包括正确洗手、消毒等。同时，应保持整洁的仪容仪表，严禁乱丢垃圾和随地吐痰等行为。
食品采购与储存：备餐间的食品应由专职人员负责采购，并保证其质量和安全。食品进货时应查验商品的生产日期、保质期和生产许可证，不得购买过期食品。食品储存区域应保持整洁，保质期近的食品放在前方，过期的食品应严格按照规定处理。食品应根据其特性进行分类和标识，避免交叉污染。
食品加工与制作：食品加工、储存和配送应符合相关卫生标准和规定。制作过程中，应认真把握下料标准，不得缺斤短两。使用各种添加剂时，必须符合国家有关标准。加工完成的成品应及时保温、苫盖，避免受到污染。
设备设施管理：备餐间内的设备应定期检修和维护，确保其正常运作。使用设备的'员工应接受相应的培训，熟悉设备的操作和维护。发现设备故障应及时上报，以便及时修理或更换。
环境卫生管理：备餐间应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒，并保持良好的通风环境。清洁消毒记录应保存至少半年。同时，应设置分类垃圾桶，员工使用后应将垃圾正确分类投放，保持备餐间的整洁和环境卫生。
安全管理：备餐间内应设置适量的灭火器和灭火器箱，员工需要定期检查灭火设施的完好程度和有效期，确保在发生火灾时能够及时进行灭火。此外，备餐间内的电器设备必须符合国家安全标准，并定期进行安全检验。员工在使用电器设备时必须按照操作规程进行，禁止私拉乱接电线，以免发生安全事故。
四、违规处理
对于违反备餐间管理制度的行为，将依据情节轻重给予相应的处罚。处罚措施可包括口头警告、书面警告、扣工资或解雇等措施。
备餐管理制度 11
一、目的
为了规范备餐流程，确保食品安全和卫生，提高员工的工作效率和生活质量，特制定本管理制度。
二、适用范围
本制度适用于公司或机构内所有备餐相关人员及流程。
三、备餐流程管理
食品采购：由专人负责，确保食品新鲜、安全、卫生。进货时严格查验生产日期、保质期和生产许可证，杜绝过期食品。
食品储存：设立专门储存区域，分类存放食品，避免交叉污染。定期检查食品保质期，及时处理过期食品。
食品加工：严格按照食品卫生标准进行操作，确保食品加工过程中的安全和卫生。加工人员需持有有效健康证明，穿戴整洁的工作服和帽子，戴口罩和手套。
食品分发：分发食品时进行编号和记录，确保公平分配。员工领取食品时使用专用餐具，避免用手直接接触食品。剩余食品及时处理，不得再次分发。
四、备餐间环境管理
清洁与消毒：备餐间每日进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、桌椅、炊具、餐具等。定期对备餐间进行彻底清洁和消毒，并记录保存。
通风与排气：备餐间应保持良好的通风环境，设有排气设施，避免油烟和异味积聚。
防蝇防鼠：设置防蝇纱窗、防鼠网等设施，防止苍蝇、老鼠等害虫进入备餐间。
五、安全与卫生培训
定期组织员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
新员工入职前进行系统的培训，熟悉备餐间的'管理制度和工作规范。
六、违规处理
对于违反备餐管理制度的行为，将依据情节轻重给予相应的处罚。
处罚措施包括但不限于口头警告、书面警告、罚款、停职或解雇等。
七、附则
本制度由公司或机构负责人负责解释和修订。
本制度自发布之日起实施，所有员工必须严格遵守。
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