餐厅卫生制度（通用22篇）
在当今社会生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指一定的规格或法令礼俗。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是小编精心整理的餐厅卫生制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐厅卫生制度 1
一、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮、有洗手设施。
二、每餐后清扫、每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网、无鼠、无尘等。
三、不销售变质、生虫食品
四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
六、点心必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁的售货工具。
七、服务人员工作时禁止戴金戒指、手链、涂指甲。
餐厅卫生制度 2
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度:
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的`食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
餐厅卫生制度 3
一、健全的卫生管理组织公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;
二、完善的卫生消杀设备与防护措施各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的`接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康;
三、制定切实可行的各项卫生制度与要求对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。
四、严格的奖惩措施建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求;
五、各项卫生标准与要求
(一)食品卫生要求
1、成品食物必须加盖(网罩)保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;
2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售;
3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接触;
5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染;
(二)炊(餐)具卫生要求
1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);
3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到责任到人;
(三)操作及就餐场所的卫生要求
1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾;
2、及时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁干净;
3、各种物品工具要摆放整齐有序;
4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜;
5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘;
6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污;
7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污;
8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮;
9、纱门、纱窗干净完整无油污;
(四)个人卫生要求
1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，应立即停止参予饮食工作;
2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;
3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;
4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服;
5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油;
6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。
餐厅卫生制度 4
一、餐厅内应设置供用餐者使用的设备及干毛巾。
二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜，柜内随时保持清洁卫生。
三、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保结。
四、当发现或被顾客告知所提供的'食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务员应当立即撤换食品，并作出相应的处理，确保供餐的安全卫生。
餐厅卫生制度 5
（1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。
（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。
（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。
（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
2、个人卫生管理
（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
（2）工作前后要洗手。
（3）定期进行体检。
（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。
3、操作卫生管理
（1）服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。
（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盘。
（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。
（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。
（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。
4、餐具卫生管理
（1）无油腻、无水渍、无细菌。
（2）坚持刮、洗、过和消毒。
刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。
洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。
过——洗涤后要用清水冲洗过清。
消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。
5、西餐厅用具保管、贮存与消毒
（1）餐具、用具分类
木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。
铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。
布草类用品：台布、餐巾、擦台布。
（2）餐具、用具保洁与保管
木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。
瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。
玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。
铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。
布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。
煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。
蒸汽消毒法：将已经洗净的'餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。
（5）银器洗涤法
擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。
餐厅卫生制度 6
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度:
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管员不验收腐烂变质的原料。
(3)加工人员不用腐烂变质的原料。
(4)服务员不卖腐烂变质的.商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:
(1)生与熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食品与杂物、药物隔离。
(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生:
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、餐厅卫生制度
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
五、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
六、仓库卫生制度
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。
5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。
餐厅卫生制度 7
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的`米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。
餐厅卫生制度 8
一、从业人员必须持有效合格证、培训证上岗，杜绝无健康证人员试用上岗。每周固定一天时间检查个人卫生状况，包括工作衣、指甲、头发、化妆等。
二、餐厅店堂应当保持整洁，通风良好。在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。餐厅内发现有苍蝇、蚊虫时应立即杀灭。
三、餐具摆放台应不早于就餐前30分钟，超过当次就餐时间未使用的`餐具应当收回保洁，禁止长时间摆台。
四、当发现或被师生告知所供应的食品中有感官形状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告诉备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，保障供餐的安全卫生。
餐厅卫生制度 9
1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
5.盛生食物和熟食物的`容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；
7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
餐厅卫生制度 10
1、目的：
为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。
2、范围：
本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。
3、具体管理要求：
3.1、人员个人卫生：
3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3.2、仓库管理：
3.2.1、配料、辅料仓
3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.2.2、主粮仓：
3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
3.3、物质防疫制度
3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的`经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。
3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。
3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
3.3.12、不加工冷荤凉菜。
3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
3.4、食品加工卫生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
3.4.1.5、干货按正规操作涨发。
3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3.4.3、烹饪
3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
3.5、餐具卫生
3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
3.6、厨房卫生
3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
3.7、餐厅卫生
3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。
4、本制度自发布之日起执行。
餐厅卫生制度 11
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品，实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度:
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
餐厅卫生制度 12
1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的'大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1―3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
7.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
餐厅卫生制度 13
为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：
一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。
二、餐厅工作人员须认真履行职责。
三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的.管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。
五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。
六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。
七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。
八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。
九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。
餐厅卫生制度 14
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净； 四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。
餐厅卫生制度 15
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的.有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
餐厅卫生制度 16
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的'食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
餐厅卫生制度 17
一、餐厅卫生实行按片分工，包干到人头的卫生管理办法。
二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保持餐厅环境卫生、整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。
三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抺布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。
四、有消费者用餐时，不得清扫地面。
五、发现或经消费者告知食堂所提供的`食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂负责人报告。
六、每次营业结束后，做好桌椅及地面的清扫、整理工作，对所用的抺布进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶清洁整齐并加盖贮存。
餐厅卫生制度 18
一、 严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。
二、 重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。
三、 注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。
四、 认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。
五、 严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。
六、 餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。
七、 灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。
八、 发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。
餐厅卫生制度 19
一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重，卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中，因此，严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度，各级负责人必须严格执行。
二、中心成立卫生领导小组，由中心主任担任组长，中心副主任担任副组长，成员为：办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织，由餐厅主任负责，保管员、食品安全员、班组长参加，组成卫生小组，随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。
三、中心卫生监控员每个工作日要对各餐厅、服务点的卫生情况检查一次，节假日由值班主任负责检查（或另行安排）；中心卫生领导小组每月全面检查卫生2次；每餐开饭时间由值周的中心主任（副主任）担任值班主任，其他中心主任、卫生监控人员轮流值班，负责检查饭菜卫生和饭菜质量，处理、解决临时发生的问题。
四、检查要有详细记录，其内容包括：检查时间、餐厅名称、检查内容、发现的问题、整改意见、整改期限、复检时间、检查人签名、被检查人签名。
检查情况和检查结果以及处理办法，每周用黑板公布一次，对典型问题立即公布，警示大家，引以为戒。每月汇总检查情况，印发《卫生检查通报》，财务部门以通报为准，收缴罚款。对检查中发现的.较为严重的问题，现场进行处理和解决。
五、对检查中发现的好人好事，及时表扬、奖励。
六、检查人员要以身作则，注重个人卫生，在检查中要着装整洁，不准吸烟、不准聊天、认真检查、一视同仁、不徇私情，对检查出的问题，按中心《奖罚条例》的规定做出公正的处理。
餐厅卫生制度 20
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的'重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
餐厅卫生制度 21
一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。
餐厅卫生制度 22
1、工作服应穿得整整齐齐，不得留长发、长指甲。
2、工作时，避免让手接触或沾染成品食品和容器，尽量使用夹子、勺子等工具。
3、禁止在厨房吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等。
4、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。
5、厨房清洁工作应每天进行几次，至少二次清洁工作，用具集中处理，专人管理。
6、不得躺在厨房或住宿，不得随意挂衣服、鞋子、杂物。
7、在家里或医院接受传染病治疗，停止所有厨房工作。
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