食堂卫生管理制度

时间：2025-11-22 08:15:59 好文我要投稿

食堂卫生管理制度

　　现如今，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编整理的食堂卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度1

　　一、食堂管理制度

　　学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。学校食堂的硬件建设无论是炊事设施化，餐厅的布局，还是管理手段都要到达有关食堂标准化的要求。

　　依法办学校的.食堂。食堂必须按有关规定，向所在区（县）食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理。

　　校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不贴合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的职责。

　　学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂的日常监管由后勤主任负责，食堂卫生监管由学校卫生保健教师负责。重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。非食堂工作人员禁止进入食堂。

　　制度执行职责人：校长

　　二、食堂卫生基本要求

　　1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

　　2、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。

　　3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

　　4、管理人员必须每一天进行食品质量验收工作，并做好记录。

　　5、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

　　12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

食堂卫生管理制度2

　　第一章总体要求

　　第二条建筑工地的施工作业区与生活区必须严格分离，生活区应设置统一的集体食堂、宿舍、男女简易浴室、男女厕所、茶水棚、晒衣区等。

　　第三条食堂选址应远离有毒有害场所，20米内不得有厕所、垃圾堆等污染源;宿舍与厕所之间的距离不得小于5米。

　　第四条在建工程内部不能兼作住宿使用。

　　第五条生活区应落实消灭蚊蝇孽生的措施，确保生活区的环境卫生。

　　第六条生活区垃圾应集中归堆、遮挡、及时处理;废水要及时排放，不得乱倒乱流，不得有积水，区内应做到卫生整洁、无污水、无污物。

　　第二章食堂卫生管理

　　第七条食堂设施：

　　(一)食堂分就餐间和制作间，面积需与进餐人数相当，其地面和墙裙用水泥作抹面。有条件的食堂，制作间灶台及其周围要镶嵌白瓷砖，炉灶应有通风排烟设备;

　　(二)食堂应有冷藏冰箱;

　　(三)食品加工机械、用具、炊具、容器应有防蝇、防尘设备;

　　(四)食堂应有相应的更衣、消毒、盥洗、采光、照明、通风、防蝇、防尘设备以及通畅的上下水管道;

　　(五)餐厅应设有洗碗池、残渣桶和洗手设备;

　　(六)公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备。

　　第八条食堂管理：

　　(一)食堂应当申领卫生许可证，具有健全的卫生管理制度。项目经理要负责食堂管理工作，并将提高食品卫生质量、预防食物中毒，列入岗位责任制的考核条件中;

　　(二)食堂要经常开展食品卫生检查工作，各施工企业要根据《食品卫生法》的有关规定进行管理检查。

　　第九条炊事人员卫生：

　　(一)食堂炊事人员必须每年进行一次体检，并按有关规定进行健康检查，取得健康合格证;

　　(二)炊事人员操作时必须穿戴好工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背，不光脚，禁止随地吐痰;

　　(三)炊事人员在工作期间必须做好个人卫生。

　　第十条食品卫生：

　　(一)根据《食品卫生法》的规定，食品不得接触有毒物、不洁物;

　　(二)贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠，生熟食品、原料、半成品、成品要分开存放;

　　(三)盛放酱油、盐等副食调料要做到用容器加盖存放，物见本色，确保清洁卫生;

　　(四)制售过程及使用操作用具和设施如刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱时要严格做到食品的生熟分开;

　　(五)销售饭菜时要用餐具盛装直接入口的食品;

　　(六)饭、菜一旦发现变质，不得销售与食用;

　　(七)公用食具要每日洗净消毒，应有上、下水洗手和餐具洗涤设备;

　　(八)盛放丢弃食物的`桶必须有盖，并及时清运。

　　(一)生活区应有合格的可供食用的自来水，不得用河水作为食用水;

　　(二)茶水棚的茶水桶应做到加盖加锁，并配备茶具和消毒设备，保证茶水供应。严禁饮用生水;

　　(三)夏季必须确保施工现场凉开水或清凉茶的供应，防止发生中暑脱水现象。

　　第三章宿舍卫生管理

　　第十二条宿舍应使用永久、半永久建筑房屋或活动板房，禁止使用易燃材料建造，檐口高度不得低于2.8米，门和主要通道宽不少于1.2米，应适当分区间隔为数间房间，且必须明亮通风，门窗应齐全、牢固，窗户面积不少宿舍面积的1/5。

　　第十三条宿舍室内地面要求浇筑厚度不小于10厘米厚，强度不低于C10的混凝土地面，四周应设置排水沟，排水沟坡度不少于0.5%，并严禁有积水。

　　第十四条宿舍的入住人数按人均居住面积不得小于2平方米，每房间不得超过25人。

　　第十五条工人入住宿舍，必须由班组长申请，经项目经理签字同意，按登记房号、床号就位，并做好登记，不得更改。退宿时，必须到登记处注销床号。非本工地作业人员，一律不准住在本生活区。

　　第十六条每间宿舍门口应挂牌标明入住班组、入住人姓名。

　　第十七条宿舍内若使用大于36V电压须做好漏电开关保护。电线拉设应符合防火要求和低压线路架设规范，严禁随意牵拉电线、接灯头、插座;严禁在电线上挂晒毛巾、衣服等违章行为。

　　第十八条宿舍必须建立卫生管理制度，实行室长负责制，规定一周内每天卫生值日名单并张贴上墙，做到宿舍内外天天有人打扫，室内窗明地净，通风良好。

　　第十九条宿舍必须按入住人数设置适当的男女淋浴间、厕所，每25人至少设置1个淋浴位和1个厕所蹲位。

　　第二十条宿舍内应设垃圾桶，保持环境清洁卫生，工人衣物、日常生活用品等摆放整齐，不到处乱放，做到整齐美观。

　　第二十一条未经许可，一律禁止使用电炉及其他用电加热器具。

　　第四章厕所卫生管理

　　第二十二条生活区应按规定设置厕所。厕所屋顶墙壁要严密，安装门窗，便槽内必须抹水泥，有条件可铺设瓷砖，并应有冲水或加盖措施。厕所应安排专人管理，并按规定建造化粪池。严禁将粪便直接排入下水道或河流沟渠中。

　　第二十三条生活区厕所应建立定期清扫制度，设专人每日冲洗打扫，做到无积垢、垃圾及无明显臭味，并应有洗手水源。

　　第二十四条生活区厕所应定期进行打药或撒消毒粉，消灭蝇蛆。

食堂卫生管理制度3

　　为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本制度和措施。

　　一、食堂设备与环境卫生要求

　　1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

　　2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。

　　3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

　　4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

　　消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

　　6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求

　　1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。

　　禁止采购以下食品：

　　（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

　　（2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；

　　（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

　　（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。

　　食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

　　5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

　　6、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。

　　7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。

　　8、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

　　三、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的.病症或治愈后，方可重新上岗。

　　3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；

　　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（4）不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。

　　四、管理与监督

　　1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。

　　2、分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。

　　3、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。

　　4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

　　5、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

　　6、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

　　（1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；

　　（2）协助卫生机构救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；

　　（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

　　（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　7、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。

　　8、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有关规定给予通报批评或行政处分。

食堂卫生管理制度4

　　1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。

　　2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情景，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。

　　3、食堂管理具体要求：

　　①环境必须坚持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清毒；

　　②不购买腐败变质或不贴合卫生要求的、蔬菜食品，控制好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭鼠患；

　　③食堂工作人员必须持健康证上岗，炊事员工作时必须穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

　　④定期对食堂内外的.环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、蝇的孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必须回锅热透才能出售；

　　⑥食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速，开饭及时，团结互助，勤俭节俭，且要时刻注意防火；

　　⑦正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气安全。

　　⑧菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭配合理，价格公道，冬季保证饭热菜香。

　　4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行政门部和卫生行政部门。

食堂卫生管理制度5

　　为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全，卫，特制定本管理办法。

　　1、学校食品卫生管理机构

　　组长：

　　副组长：

　　组员：

　　2、积极配合，主动接受卫生部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

　　3、实行事故责任追查，做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，、未受不放过。

　　4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂，小卖部加强食品卫生安全管理。

　　1、从业人员必须持有效健康证，卫生合格证及穿戴工作衣帽，仪表整洁上岗工作。

　　2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏，冷冻设施库存。

　　4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类，分架存放。

　　5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格，符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。

　　6、环境卫生：环境整洁卫生，加强防鼠，防蝇，防尘设施。

　　7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售真接入口食品有专用工具。

　　8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查记录对从业人员的定期培训。

　　1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品和其它原料加工食品的行为。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　3、加工后的原料，半成品，成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧煮透不能食用，隔餐的.热制食品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观异常或变质的食物。

食堂卫生管理制度6

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂食品卫生管理制度3

　　（一）食品采购

　　1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的'品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

　　2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

　　3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

　　4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

　　5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

　　（二）食品储存

　　1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

　　2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

　　3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

　　4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

　　5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

　　6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

　　8、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

　　（三）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

　　2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

　　3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

　　5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

　　（四）食品的卫生安全要求

　　1、选择经过安全处理的食品。

　　2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70°C以上。

　　3、立即食用做熟的食品。

　　4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。

　　5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70°C。

　　6、避免生食品与熟食品接触。

　　7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。

　　8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

　　9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　10、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

　　（五）配餐卫生要求

　　1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

　　2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

　　3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

　　（六）个人卫生

　　1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。

　　3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

　　（七）餐厅卫生清洁

　　1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

　　2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

　　（八）操作间卫生标准

　　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

　　（九）环境卫生

　　1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

　　3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　（十）检查及惩罚

　　食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。学校食堂食品卫生管理制度4

　　1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

　　2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

　　3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

　　4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

　　5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

　　6、学校食品卫生管理人员每日三餐必须深入食堂进行检查。食品卫生安全检查组每周至少检查一次。

　　7、重点检查食堂、门市部采购食品质量，严禁购买腐烂、变质油、肉、菜等，辨别“三无”无生产厂家、（无生产日期、无产品合格证）产品或过期食品，购买物品一律要求卖方签字，验收人员签字。

　　8、检查食堂工作人员持证上岗、上班穿戴工作衣帽情况。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分开。做好“三防”设施，场地保持整洁干净。

　　9、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

　　10、学校食堂、门市部等公众聚集场所存在严重安全隐患必须责令其立即整改，拒不服从者一次扣除押金10—50元。

　　11、学校食堂、门市部采购、销售劣质食品坑害师生的一次扣除押金50元。造成严重后果的交公安机关处理。

食堂卫生管理制度7

　　1、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、嶂螂等聚集和孽生，并有记录。

　　2、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

　　3、除虫灭害工作不得在食品的加工制作过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　4、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　5、对己产生有害虫物的.场所，应追查有害虫物的来源并采取紧急措施加以控制和消灭，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

食堂卫生管理制度8

　　一、餐间按专间的.要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随便进出。

　　二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。

　　三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。

　　四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。

　　五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生干净。

　　六、工作就结束后，准时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

食堂卫生管理制度9

　　第一章总则

　　第一条本制度制定的目的是保证xx食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。

　　第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。

　　第二章食堂卫生管理细则

　　第三条餐具卫生。

　　（1）每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15—30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。

　　（2）清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。

　　（3）餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。

　　（4）清洗时，须在水池里放入5‰—10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；

　　然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后清洗。

　　（5）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；

　　凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

　　（6）每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。

　　（7）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。

　　（8）洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。

　　（9）下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。

　　第四条人员卫生。

　　（1）食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。

　　（2）食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。

　　（3）食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；

　　严格遵守体检注意事项。

　　（4）《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。

　　（5）每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。

　　（6）安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。

　　第五条卫生检查。

　　（1）卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的'大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。

　　（2）抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。

　　（3）食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚；

　　卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　第六条食品卫生

　　（1）厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。

　　（2）应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。

　　（3）向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。

　　（4）每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。

　　第七条员工餐厅卫生。

　　（1）员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

　　（2）员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。

　　（3）员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；

　　不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。

　　（4）员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。

　　（5）摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

　　第三章附则

　　第八条发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥善处理，并在第一时间通报xx安委会。

　　第九条本卫生管理制度自公布之日起实施。

食堂卫生管理制度10

　　为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本管理制度。

　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免交叉污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的.身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

　　五、饮食卫生“五四制”

　　（一）由原料到成品实行“四不制度”

　　1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

　　1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。

　　（三）用餐具实行“四过关”

　　1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”办法1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

　　（五）个人卫生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。

　　六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：

　　（一）立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部门和当地人民政府、当地卫生行政部门报告。

　　（二）协助卫生机构救治病人

　　（三）保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。

　　（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　七、食堂工作人员必须服从学校规定的就餐时间按时开餐。

　　八、对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

食堂卫生管理制度11

　　1、现场需开设食堂必须上报公司申领“食堂卫生许可证”,经审核批准获“许可证”后才能开伙。

　　2、工地食堂位置应远离厕所,垃圾等污杂源,一般应相隔30米以外。场地狭小的`施工现场,厨房与厕所的距离保持相对最远。食堂四周应做到场地平整、清洁,没有积水。

　　3、厨房内必须设熟食密封间,1.2米以下做台度,以上做纱门、纱窗、吊平顶。厨房内墙面刷白涂料。厨房的门窗也必须装置纱门、纱窗。

　　4、厨房内有加盖板的排水沟,做到流水通畅,沟底无垃圾。

　　食堂卫生许可证、炊事人员健康证

　　注:炊事人员必须定期检查,卫生许可证必须与项目相符

食堂卫生管理制度12

　　第一章总则

　　第一条为规范食品卫生许可证的申请与发放，保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护正常的食品生产经营秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）、《中华人民共和国行政许可法》等有关法律法规的规定，制定本办法。

　　第二条任何单位和个人从事食品生产经营活动，应当向卫生行政部门申报，并按照规定办理卫生许可证申请手续；经卫生行政部门审查批准后方可从事食品生产经营活动，并承担食品生产经营的食品卫生责任。

　　第三条地方人民政府卫生行政部门遵守本办法，对食品生产经营者发放卫生许可证。

　　第四条食品添加剂、保健食品和新资源食品生产企业生产活动的卫生许可，由省级卫生行政部门发放卫生许可证。

　　其他食品生产经营者生产经营活动的卫生许可证由省级、设区的市级、县级卫生行政部门根据《关于卫生监督体系建设的若干规定》确定的职责范围发放。

　　地方性法规或省级人民政府规章对发放卫生许可证的卫生行政部门级别做出明确规定的，依照其规定。

　　第五条卫生行政部门发放卫生许可证，必须严格按照法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。

　　第六条地方人民政府卫生行政部门应当建立卫生许可证信息管理制度，定期公告取得或者注销卫生许可证的食品生产经营者名录。

　　第七条地方人民政府卫生行政部门应当建立健全发放卫生许可证的监督制度，加强对卫生行政部门内部发放卫生许可证的监督检查。

　　第八条各级卫生行政部门不得采取备案、登记、注册等方式重复或者变相重复设置食品卫生许可。

　　第九条任何单位和个人对卫生许可证发放和管理过程中的违法行为有权进行举报，卫生行政部门应当及时核实、处理。

　　第十条卫生行政部门实施食品卫生许可所需经费，应当列入本行政机关预算。按照规定可以收费的，应当按照公布的法定项目和收费标准收取，所收缴的费用全部上缴国库。

　　第二章卫生许可证申请

　　第十一条任何从事食品生产经营活动的单位和个人申请卫生许可证的，应当符合相应的食品卫生法律、法规、规章、标准和规范的要求，具有与其食品生产经营活动相适应的条件。

　　第十二条申请从事食品生产加工的，必须具备以下条件：

　　（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；

　　（二）具有与食品生产加工相适应的、符合卫生要求的厂房、设施、设备和环境；

　　（三）具有在工艺流程和生产加工过程中控制污染的条件和措施；

　　（四）具有符合卫生要求的生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料；

　　（五）具有能对食品进行检测的机构、人员以及必要的仪器设备；

　　（六）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；

　　（七）省级卫生行政部门规定的其他条件。

　　第十三条申请从事食品经营的，必须具备以下条件：

　　（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；

　　（二）具有与食品经营相适应的、符合卫生要求的营业场所、设施、设备和环境；

　　（三）具有在食品贮藏、运输和销售过程中控制污染的条件和措施；

　　（四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；

　　（五）省级卫生行政部门规定的其他条件。

　　第十四条申请从事餐饮业和食堂经营的，必须具备以下条件：

　　（一）具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员；

　　（二）具有符合卫生条件和要求的加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备；

　　（三）具有在食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施；

　　（四）从业人员经过上岗前培训、健康检查合格；

　　（五）省级卫生行政部门规定的其他条件。

　　第十五条申请卫生许可证所提交的材料，应当真实、完整，具体要求由省级卫生行政部门统一规定。

　　第三章卫生许可证发放审查

　　第十六条卫生行政部门对食品生产经营者提出的卫生许可证申请，应当在规定的期限内，按照法定的权限、范围、条件与程序，对其必须具备的生产经营条件进行量化评分和审查。必要时，可以要求其提供卫生检验检测报告。

　　第十七条卫生行政部门对卫生许可证申请的审查应当包括对申请材料的.书面审查和现场实地审查。

　　省级卫生行政部门受理的卫生许可证申请，可以委托设区的市级卫生行政部门进行现场实地审查。

　　第十八条卫生行政部门对食品生产加工者申请卫生许可证的审查内容包括：

　　（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；

　　（二）厂房、选址、布局设计、环境卫生状况及设施设备设置运行情况；

　　（三）工艺流程和生产过程中的污染控制措施；

　　（四）生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料卫生状况；

　　（五）产品检验设施与能力；

　　（六）从业人员健康检查情况；

　　（七）省级卫生行政部门规定的其他内容。

　　第十九条卫生行政部门对食品经营者申请卫生许可证的审查内容包括：

　　（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；

　　（二）贮存、运输和营业场所选址、面积、布局、环境卫生状况及供水、防尘防鼠防虫害、专间等设施设备设置运行情况；

　　（三）食品采购、贮藏、运输和销售过程中污染控制措施；

　　（四）从业人员健康检查情况；

　　（五）省级卫生行政部门规定的其他内容。

　　第二十条卫生行政部门对餐饮业、食堂经营者申请卫生许可证的审查内容：

　　（一）卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员设置情况；

　　（二）食品加工经营场所的选址、环境、建筑结构、布局、分隔、面积等情况；

　　（三）厕所、加工制作专间、更—衣室、库房、供水、通风、采光、防尘防鼠防虫害、废弃物存放、清洗、消毒、餐用具等卫生设施和设备设置情况；

　　（四）食品采购、贮存、加工制作及供餐等操作过程中的污染控制措施；

　　（五）从业人员健康检查情况；

　　（六）省级卫生行政部门规定的其他内容。

　　第二十一条申请卫生许可证的食品生产经营者，其实施食品卫生监督量化分级管理制度评分应达到总分60%以上。

　　第二十二条卫生行政部门对符合发放条件的食品生产经营者颁发食品卫生许可证。不予发证的，应当书面说明理由，并告知申请人依法享有的申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

　　第二十三条卫生行政部门对未达到卫生许可证发放条件的食品生产经营者，应当提出整改意见；对学校食堂、建筑工地食堂的整改意见，还应当及时通报教育、建设主管部门，提请有关主管部门督促整改。

食堂卫生管理制度13

　　为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。

　　1．个人卫生

　　1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。

　　1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。

　　1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。

　　1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

　　2．食品卫生

　　2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

　　2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。

　　2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

　　2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。

　　2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　　3．后厨环境卫生

　　3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

　　3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

　　3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

　　3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

　　3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

　　3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　　3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　　3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。

　　4．就餐区服务卫生标准制度

　　4.1个人卫生

　　员工餐厅员工的.个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

　　4.2环境卫生

　　4.2.1桌椅摆放

　　将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。

　　按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

　　再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

　　用干抹布对桌面玻璃抛光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

　　然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

　　4.2.4清洁地面

　　使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。

　　清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

　　拖把不得在厨房水池内清洗。

　　4.2.5器皿抛光

　　左右手各握一块清洁的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

　　两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

　　抛光所用须为清洁干燥的棉布。

　　4.3餐具卫生

　　员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。

　　4.3.1管理

　　员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。

　　每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。

　　餐具损耗登记——使用《物品报损单》。

　　4.3.2摆放标准

　　自助餐台按照四大区域进行划分标识。

　　（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。

　　（1）餐具西点区摆放西点和水果类；

　　（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间

　　（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。

　　（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。

　　（2）水杯须放置在饮料区。

　　4.3.3摆放要求：

　　（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；

　　（2）餐台卡摆放在食品对应的地方。

　　4.4食品卫生

　　4.4.1食材卫生

　　注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。

　　4.4.2用品卫生

食堂卫生管理制度14

　　1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗,且每年进行一次健康检查。

　　2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时,必须穿戴整洁的工作衣帽,上操作台必须戴口罩,保持个人卫生,不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。

　　3、学校食堂内外要保持清洁卫生,周围环境要经常打扫清洁,沟道要经常冲洗干净,不得有剩饭、剩菜和污泥,防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上,也不允许混装,要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。

　　4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上,防止蔬菜上的残留农药中毒。

　　5、严格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品;禁止出售过期或腐败变质的食品;禁止出售隔夜的饭菜。

　　6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施,并认真落实。

　　7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用,使用后要及时清洗干净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括学生碗筷)的清洁消毒和保洁,要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行,周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

　　8、食堂采购的食品和食品原料,学校要安排专人负责验收,做到每天一次检查并有记录,严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度;采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品;采购的'蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

　　9、学校食堂加工出售的饭菜,学校要安排专人负责检查,做到每天“三检查、三登记”,即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味,是否出售隔夜饭菜,一旦发现有安全隐患的饭菜,坚决作废处理。

　　10、学校的小卖部,只有对符合下列条件的人员才能出租:

　　(1)必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”,且每年进行一次健康检查。

　　(2)与学校签订安全协议书,承担相应的安全责任。

　　11、学校出租小卖部,必须与承租人签订租赁合同,明确规定禁止出售的食品,承租人必须履行小卖部承诺书。禁止出售来历不明或标识不清,无相应检验合格证的食品;禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多,不符合卫生要求的冰棒及其它饮品;禁止出售“三防”措施不力,被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必须与供货方签订“代购协议书”。

　　12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查,坚决没收禁止出售的有安全隐患的食品。

　　13、学校要求家长劝告、教育学生(或子女)不要在学校周边餐馆用餐及购买各类食品。