厨房管理制度

时间：2024-08-14 12:29:16 管理制度我要投稿

厨房管理制度15篇（精品）

　　在日常生活和工作中，很多场合都离不了制度，制度是指一定的规格或法令礼俗。大家知道制度的格式吗？下面是小编精心整理的厨房管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

厨房管理制度15篇（精品）

厨房管理制度1

　　一、消防安全规则

　　1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

　　2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

　　3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

　　4、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

　　5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

　　6、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

　　7、发现隐患或有异声、异味,必须立即查明原因,迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,切实消除隐患,防范于未燃;

　　8、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

　　9、保持操作间整洁,定期清扫、整理,防止地面油迹过多;

　　10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

　　11、下班前,要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。

　　12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的'消防安全管理制度。

　　二、紧急安全事故的处理

　　1、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

　　2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

　　三、其它

　　1、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

　　2、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

　　3、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

厨房管理制度2

　　1、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。

　　2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

　　3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

　　4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

　　6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

　　7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。

　　9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。

　　10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。

　　11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

　　12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

　　13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

　　14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

　　15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

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　　幼儿园食堂工作总结

　　在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：

　　一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。

　　我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的'总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。

　　二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。

　　加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。

　　三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。

　　1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

　　2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无” (无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。

　　3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

　　4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。

　　幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作!

厨房管理制度3

　　（1）用泡沫灭火器械灭火；

　　（2）断绝煤气之源；

　　（3）降低周围温度；

　　（4）继绝空气供给。

　　13．每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

　　15．平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。

　　1、严禁在厨房内奔跑、追逐、打闹。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火乱舞.

　　3、小心被火灼伤，小心灼伤他人。

　　4、饭煮熟后要及时用水或灰熄灭柴火，不得将燃过的`柴带回寝室。

　　5、早、晚饭后及时将火具交到班主任处保管，煮饭时再领取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的水来使用。

　　7、小心被热水烫伤。

　　8、小心被烟熏。

　　9、小心被高空的落物击中。

　　10、不得触摸厨房的电线、电器。

　　11、厨房能见度很低时要让电灯亮起来。

　　12、不得食用未熟、过期的食物，小心食物中毒。

　　13、有什么突发事件要及时向班主任报告。

厨房管理制度4

　　1、校内输变电设施要严格按章管理，线路的安装、改造、维修必须由专门人员按规程作业。

　　2、电工人员安装、改造、维修电器设备，必须严格按照规程操作，避免因操作失误、技术不熟练造成火灾事故的发生。

　　3、严禁任何单位、个人在校内输电线路上私自乱拉、乱接电线。教学、科研用电设备要确定专人负责、按章管理，坚持人走拉闸断电。

　　4、严禁学生触摸电器开关和损坏用电设施和器材，教室电器开关由老师指定专人负责管理。

　　5、严禁学生到电杆下、电缆等处玩耍，以免发生漏电伤人事故。

厨房管理制度5

　　一、前言

　　随着社会的发展，加油站不再是一个简单的加油站，而是为了一个集加油、洗车、便利店、餐饮等多种服务于一体的综合性服务站卓.越.管.理.网。其中，餐饮服务是加油站的一个重要组部分，也是加油站的利润来源之一。然而，由于加油站厨房不规范，导食品安全问题频发，给消费者的身体健康带来了威胁，为此，我们制定了厨房管理制度，以保障消费者的健康和加油站的期发展。

　　二、食品安全管理制度

　　1. 加油站应按照国家有关食品安全法律法规的要求，建立食品安全管理制度，制定食品安全操作规程、标准化操作流程和食品安全管理制度文件，确保食品的安全性和生质量。

　　2. 加油站厨房应按照国家有关食品安全法律法规的要求，购买符合国家标准的'食品原料和食品添加剂，严格按照配方和标准操作，确保食品的安全性和生质量。

　　3. 加油站厨房应建立食品原料和食品添加剂的采购记录，记录原料的来源、批号、数量、质量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站厨房应建立食品加工生记录，记录加工生的日期、时、工艺流程、生人员、消毒情况等信息，并保存至少半年以上。

　　5. 加油站厨房应建立食品销售记录，记录销售的日期、时、数量、价格等信息，并保存至少半年以上。

　　6. 加油站厨房应建立食品安全事件处理记录，记录食品安全事件的发生时、地点、处理情况等信息，并保存至少半年以上。

　　7. 加油站厨房应定期对食品加工设备、器具、餐具等进行清洗、消毒和维护，确保设备、器具、餐具的生质量。

　　三、员工管理制度

　　1. 加油站厨房应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况、种疫苗情况等信息，并保存至少半年以上。

　　2. 加油站厨房应对员工进行食品安全培训，确保员工了解食品安全知识和操作规程，做到安全生、安全操作。

　　3. 加油站厨房应建立员工操作记录，记录员工的操作时、操作内容、操作质量等信息，并保存至少半年以上。

　　4. 加油站厨房应定期对员工进行体检，确保员工的健康状况符合从事食品加工的要求。

　　5. 加油站厨房应建立员工考核制度，对员工进行考核评价，激励员工极工作，提高工作效率和质量。

　　四、环境生管理制度

　　1. 加油站厨房应建立环境生管理制度，对厨房的环境生进行定期检查和清洁，确保厨房的环境生符合要求。

　　2. 加油站厨房应建立垃圾分类管理制度，对垃圾进行分类处理，确保垃圾的处理符合环保要求。

　　3. 加油站厨房应建立消毒管理制度，对厨房的设备、器具、餐具等进行定期消毒，确保设备、器具、餐具的生质量。

　　4. 加油站厨房应定期对食品加工域进行空气质量检测，确保空气质量符合要求。

　　五、食品安全责任制度

　　1. 加油站厨房应建立食品安全责任制度，明确食品安全管理的责任人和责任范围，确保食品安全管理的有效性和可操作性。

　　2. 加油站厨房应建立食品安全管理委员会，由加油站负责人担任主任，员包括厨房主管、食品安全专员等，负责对食品安全管理工作进行监督和指导。

　　3. 加油站厨房应建立食品安全管理考核制度，对食品安全工作进行考核评估，激励厨房员工极工作，提高食品安全管理水平。

　　六、结语

　　加油站厨房管理制度是保障消费者健康和加油站期发展的重要保障，加油站厨房应严格执行本制度，确保食品安全和生质量。同时，加油站厨房应不断完善管理制度，提高食品安全管理水平，为消费者提供更优质的服务。

厨房管理制度6

　　1.员工餐时间的规定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。应准时准点、不得拖延、违者厨师长扣10分、主管厨师扣10分。

　　2.主管制做员工餐厨师应合理安排食单,经常更换品种、花样、口味。并提前将下周的员工餐食单交于厨师长、经理审核决定。

　　3.做员工餐的厨师应遵循节约能源、合理运用原材料、不准浪费及禁忌食物的使用原则,按员工就餐标准制作。如有发现浪费及其他问题,厨师长及主管厨师扣10分。

　　4.制作员工餐过程中,应保质保量,初加工清洗、摘拣原料时,要干净卫生,应保障员工的身体健康,如有发现清洗不净卫生现象,扣主管厨师4-6分。

　　5.做员工餐的厨师禁用正餐的`调味品、色拉油及其他原料,应在规定范围使用调味品,违者主管厨师扣4分。

　　6.员工餐主管厨师应在所规定原材料、灶具、用具范围使用,如有急用应请示经理、厨师长方可,违者扣主管厨师4分。

　　7.员工餐制作完毕,必须将其用具、灶具、餐具及区域卫生清理干净归位,违者扣4分。

　　8.制作员工餐人员的个人卫生必须干净整洁,不得留长发、长指甲、勤洗衣帽,违者扣1分。

　　9.就餐的员工必须排队刷卡进入餐厅,不得一卡多刷、不得用他人的卡刷,不得对任何人提供特殊方便、私免餐费、打人情餐、更不许剩饭倒饭,违者扣2分。《遇特殊情况应请示上级领导》。

　　10.制作员工餐人员必须服从主管厨师的工作安排,不得拖延或拒绝。如有问题,工作结束后可向上级领导反映,如有违者根据员工守则处罚。

厨房管理制度7

　　色标管理制度是一种有效管理厨房运营的`方式，它通过使用不同颜色的标签或标识来区分各类食材、器具和工作区域的状态，以提高食品安全和工作效率。

　　内容概述：

　　1.食材管理：使用色标区分新鲜度和保质期，如绿色代表新鲜，黄色表示即将过期，红色则表示已过期。

　　2.器具管理：通过颜色标记工具的清洁状态，如蓝色代表已清洁，红色代表待清洁。

　　3.工作区域管理：利用颜色划分不同功能区，如白色代表烹饪区，棕色代表储存区。

　　4.库存控制：用色标追踪库存量，如绿色表示充足，黄色表示需要补充，红色表示短缺。

　　5.员工培训：确保员工理解并遵守色标规定，进行定期培训和评估。

厨房管理制度8

　　餐厅厨房管理制度规定旨在确保食品安全、卫生和高效运作，它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、清洁卫生、生产流程和应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1. 人员管理：包括员工的招聘、培训、职责分配、考勤管理和行为规范。

　　2. 食品安全：涉及食材采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理的全过程管理。

　　3. 设备维护：涵盖厨房设备的`日常检查、保养、维修和更新替换。

　　4. 清洁卫生：规定厨房区域的清洁标准、频率和方法，以及个人卫生要求。

　　5. 生产流程：明确菜品制作的流程、标准和时间管理，以保证出品质量和服务效率。

　　6. 应急处理：制定应对食物中毒、火灾等突发事件的预案和响应机制。

厨房管理制度9

　　目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

　　一、食品采购卫生制度

　　1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

　　2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

　　3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

　　5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

　　6)不准采购贝壳类的小水产。

　　7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

　　二、食品拣洗加工卫生制度

　　1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。

　　4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

　　5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

　　6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

　　7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

　　三、食品冷藏卫生制度

　　1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

　　2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　四、配菜卫生制度

　　1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

　　2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

　　3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

　　4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

　　5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

　　6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

　　五、烹调卫生制度

　　1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

　　4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

　　5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

　　六、餐具消毒卫生制度

　　1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

　　3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。

　　4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

　　七、熟食专间卫生制度

　　1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

　　2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

　　3) 操作时不用手直接接触熟食。

　　4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

　　6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

　　八、食品从业人员个人卫生制度

　　1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

　　2) 上岗时必须穿戴清洁统一的.工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

　　3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

　　4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

　　九、餐厅环境卫生制度

　　1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

　　2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

　　3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

　　4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

　　5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

　　重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。

厨房管理制度10

　　1. 制定详细清洁规程：明确各项清洁任务的频率、方法和标准，确保每个环节都有明确指导。

　　2. 建立清洁日程表：根据业务需求，制定每日、每周、每月的'清洁计划，并确保执行。

　　3. 提供培训：对新入职员工进行卫生知识和清洁技能的培训，老员工定期复训，巩固知识。

　　4. 设立清洁负责人：指定专人负责监督清洁工作，确保质量，并及时解决清洁过程中遇到的问题。

　　5. 定期评估与改进：每月进行清洁效果评估，根据反馈调整和完善清洁制度，持续优化。

　　6. 强化奖惩机制：对于遵守制度、表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的行为进行纠正和处罚。

　　厨房清洁管理制度是餐饮业健康运营的基础，需要全员参与，严格执行，持续改进，以营造一个干净、安全、高效的厨房环境。

厨房管理制度11

　　厨房冷藏管理制度主要涵盖了冷藏设备的管理、食品存储规定、温度控制、清洁维护、安全操作和责任分配等方面，旨在确保食品质量和厨房运营的高效性。

　　内容概述：

　　1. 冷藏设备管理：包括设备的日常检查、故障报修和定期保养。

　　2. 食品存储规定：涉及食品分类储存、先进先出原则以及存储期限的设定。

　　3. 温度控制：设定并监控冷藏设备的'适宜温度范围，保证食品安全。

　　4. 清洁维护：规定冷藏设备内外的清洁频率和标准，防止细菌滋生。

　　5. 安全操作：指导员工正确使用冷藏设备，预防意外事故。

　　6. 责任分配：明确各部门和个人在冷藏管理中的职责。

厨房管理制度12

　　酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度

　　1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。

　　2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。

　　3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

　　4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的'清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

　　5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。

　　6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。

　　7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。

　　8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.

　　9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

　　10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。

厨房管理制度13

　　第一条

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　第二条

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　第三条

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　第四条

　　应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　第五条

　　工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　第六条

　　工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。

　　第七条

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　第八条

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　第九条

　　凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　第十条

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　第十一条

　　应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　第十二条

　　员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十三条

　　在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　第十四条

　　厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　第十五条

　　厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　第十六条

　　不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　　第十七条

　　有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

　　签发人：

　　责任人签名：

厨房管理制度14

　　1.提升效率：明确的职责分工和操作流程能提高厨房工作效率，减少混乱和延误。

　　2.保证质量：严格的卫生和食品安全管理，保障菜品质量，提升客户满意度。

　　3.降低风险：预防设备故障和食品安全事故，减少潜在损失。

　　4.节省成本：有效库存控制能减少食材浪费，降低运营成本。

　　5.员工发展：通过培训，提升员工技能，增强团队稳定性。

厨房管理制度15

　　一、迟到、早退罚款5元。

　　二、不讲究个人卫生，面容不洁，指甲过长，罚款2元。

　　三、工装工整洁，不佩戴工牌，不端正，罚款2元。

　　四、不遵守员工管理规定的罚款10元。

　　五、语言、行为不文明，讲粗话、脏话的罚款2元。

　　六、在公共区域内，勾肩搭背、大声喧哗、追逐打闹的罚款5元。

　　七、为客人服务不规范，不使用敬语，不讲普通话的罚款5元。

　　八、不按规定交接班的罚款20元。

　　九、未经允许私自调换的罚款20元。

　　十、不爱惜公共财产，违规操作，造成物品损坏的按价格赔偿并罚款5元。

　　十一、工作失误造成成本超标或浪费的罚款10元。十二、工作区域内吸烟的罚款5元。

　　十三、未及时完成上级安排的工作任务，并上班时间内做与工作无关的事情，罚款10元。

　　十四、无故旷工1天者，扣三天工资，连续旷工3天者，无条件开除。

　　十五、一个月之内请假超过5天的，不预发当月工资。

　　十六、与同事吵架态度恶劣的无论对错一律开除，工资不予发放。

　　十七、散布谣言或编造损坏他人形象名誉的一律开除，工资不予发放。

　　十八、擅自给亲友特殊照顾的一律开除，工资不予发放。十九、因服务不达标引起客人投诉的罚款50元。二十、私自吃喝本店食物的罚款50元。

　　二十一、拾到宾客遗落物品不上交的.罚款100元，并且予以开除。

　　二十二、聚众闹事，煽动及参加斗殴的，一律开除，工资不予发放。

　　二十三、受到客人指名的奖励5元。

　　二十四、评为优秀员工，奖金200元。

　　二十五、拾金不昧的奖励5-50元。

　　二十六、为本餐厅费用降低成本作出贡献者奖50元。

　　二十七、发现事故后及时采用措施，防止事故发生的奖励100-200元。

　　二十八、为保护餐厅财产和他人生命安全，见义勇为者奖励200-500元。

　　二十九、合理化建议被采购的奖励20-100元。

　　三十、本餐厅每月1-5日评选优秀员工，按总人数10%比例发放。

　　三十一、新进员工试用期一个月，月工资900元，无福利奖金，试用期满签订用工协议，待遇同老员工相同。

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